最近おいしかったもの23──わずか400円の快楽

　この前の日曜日（9日）、久しぶり朝市に行って秋刀魚を買う。
　5尾（魚屋さんは「本」で数えるみたい）400円はいつもと同じ。バラ売りもしてくれるが、その場合は1尾100円になる。5尾を買ったのはこの秋2度目。コロコロの鯵（1尾100円）も気になったが、今回は秋刀魚にする。
　実は最近、マイミク2人が立て続けに秋刀魚料理の写真をアップしやがって、お口が秋刀魚を求めていた。秋刀魚を5尾も買うと献立は秋刀魚づくしになる。だいたいメニューは決まっている。
・刺身
・なめろう
・酢なめろう
・中骨焼き
　これに前回から新たに蒲焼きが加わった。
　
　今回の秋刀魚はいつもより若干脂が少なかった。それでもバラしていると出刃も指先もギトギトになるけど。

【秋刀魚の調理法】
　完全に我流なもんで、アドバイスがある方はでひお願いします。

　まず内臓を取り出す。
　最近テレビで見た方法を試してみた。胸びれのすぐ後ろあたりを切るのだが、このときに完全には切り離さない。周囲の皮にグルリと切れ目を入れて嬲り殺し状態にして、背側から骨を断つ。その一方で肛門のすぐ前あたりの腹側に2cmくらい切れ目を入れる。こうして頭をゆっくり引っ張ると、きれいにワタがついてくる。この方法はほかの魚にも使えるらしい。実におもしろい（湯川風）。
　
　秋刀魚を三枚に下ろす。
　なかなかうまく下ろせない。鯵なんかだと、少し頑張ると骨の部分にほとんど身が残らないので、中骨を焼いて食うつもりなら意識して身を残す必要がある。ところが秋刀魚だと、ちょっと油断すると超大名下ろしになってしまう。やっぱり脂が強いのだろうか。

　中骨はざっと洗って水気をとり、鬼塩をしてキッチンペーパーでくるんで放置。
　三枚に下ろしたほうもざっと洗い、キッチンペーパーで水気をとる。

　本来はここで皮を剥くが、今回は、刺身分はあえて皮を残すことにする。
　刺身にするのは片身の背側。フツーの刺身のように片身に対して垂直に切ると、中骨が残って気になる。片身の背側を４本（ってことは丸1尾分強）を刺身に。皮には細かく飾り包丁を入れる。思ったより皮がかたい。もしかすると、皮目を少し炙ってからのほうがいいかもしれない。

　残りの6片身のうち、身が厚めのものを4枚（ほぼ2尾分）選んで蒲焼き用に下ごしらえする。
　タレは麺つゆ10、酒5、醤油2くらいの割合。砂糖とおろし生姜適量を入れてまぜる。
　片身を半分に切り、このタレに20分くらいつけただろうか。
　
　この間に、なめろうづくりに着手。
　残りの秋刀魚（2尾分弱）をたたき、生姜と長ネギのみじん切りを混ぜながら、ひたすらたたく。味噌をくわえてひたすらたたく。全体がなじんだくらいで4分の1程度を別の器にとり、酢をかけ回す。なめろうは、鯵でも鰯でもうまいが、酢なめろうに限ると、秋刀魚がうまい。味の力強さが違う。
　
　魚焼き器のホイルを敷き（敷かなくてもいいけど、中骨をそのまま網にのせるのはちょっと危険を感じる）、中骨を並べる。
　中骨の片面が焼けたところでひっくり返し、蒲焼きの準備。
　フライパンを軽く熱して、皮目から投入。焦げないように軽く揺すりながら、焼き目がつくくらいでひっくり返し、20秒くらい待って（待たなくてもいいかも）タレを投入。ひと煮立ちしたらOK。なんせ生で食えるくらいのものだから、焼き目がつく程度でいい。

　前回初めて適当に作って気がつき、今回少し注意深く作って確信したけど、秋刀魚の蒲焼き丼はとんでもなくうまい。鰻の蒲焼きはタレの味で食ってるようなものだし、秋刀魚の蒲焼きの缶詰めに至ってはほとんど煮物だと思う。
　薄めのタレで焼いた蒲焼きはうまいわ。ひと口目で完全にやられた。脂とタレが渾然一体となった味が口の中にフワーッと広がる。しかもやわらかい。新鮮な秋刀魚の脂は全然クドくないから、タレは薄めでいい。
　いまの感覚だと、秋刀魚料理のナンバーワンかも。

　夜に食べたのは半身の上半身。ほかにいろいろあるので、1人2枚にしておいた。
　下半身はタレごとグラタン皿に移して冷蔵庫へ。
　翌朝、ペペロンチーノ（色見を考えて、アスパラを加える）を作る。できたてに、グラタン皿のままトースターで3分焼いた秋刀魚の蒲焼きをのせて食う。これがとんでもなく犯罪の味だった。上半身は、小骨がが少し気になるが、下半身はそんなことはない。間違いなくうまい。

　ほぼそのまま残ってしまったなめろうは、翌日の晩にさんが（要はハンバーグ）に。これがまた泣きたいくらいうまい。いつもは焼く前に味噌を増量するんだけど、今日はそのままやってみる。
　これは好みの分かれるところだな。ポン酢なんかで食べるなら、味噌は増量しなくてもいいかも。