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マンガ60/最近のマンガから200911-5

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【最近のマンガから200911-5】
「ビッグコミック」No.13『そばもん』第17話「そばの三たて」(前編)

 おいしい蕎麦の基本は「挽きたて」(「天功」は関係がない)、「打ちたて」、「茹でたて」。そんなの基本だよね。でも、ホントはちょっと違うんだって(泣)。
 打って切ったばかりの蕎麦は「訪朝した」(外交か!)ではなく「包丁下」と言うらしい。「包丁下」粉と水分がなじまず、空気も抜けていない。この状態で茹でると鍋の中で回らずに、湯に浮いた状態になる。その結果、蕎麦は「空(から)煮え)」で、芯があってクチャクチャする。
 かと言って切ってから時間がたちすぎると蕎麦が重くなり釜の下で溺死する。
 切ったあと、夏場は30分程度、冬場は60分程度置いてから茹でるのがいい。
 そもそも「三たて」は蕎麦屋の心得ではない。田舎で自家製の蕎麦を打つときの心得として生まれたとか。切ってからあまり放置すると蕎麦が乾いてしまうので、そうなる前に茹でたほうがいい、くらいの心得だったとか。
 いつの日か蕎麦を手打ちするときには、ぜひ参考にします。
 でもさぁ。「三たて」ってよく耳にするよなぁ。

「ビッグコミック」No.15『獣医ドリトル』(原作・夏緑/作画・ちくやまきよし)カルテ60「危ない健康食」
 猫に青魚を与えてはいけないそうです。
 青魚の不飽和脂肪酸を猫が過剰摂取すると、皮下脂肪が参加して炎症を起こす(黄色脂肪症)。煮干しや鰹節を好む猫は要注意。
 そもそも猫は魚なんて好きではない。たまたま日本には漁村が多いので、魚を食べるようになった。魚にはビタミンB1を破壊する酵素があるので、生で与えると脚気になることもある。
 さらに言うと、不飽和脂肪酸の摂りすぎは人間にもよくない。体内の活性酸素が酸化して、動脈硬化やガンの原因になる。ホントなの?

「ビッグコミック オリジナル」No.14『あんどーなつ』(作・西ゆうじ/画・テリー山本)第93話「夜舟(よふね)への注文」
 少し前にドラマ化されたヤツは見ていない。
 和菓子がテーマだけ合って、毎回冒頭に和菓子に関する蘊蓄が紹介されている。
 作中にも勉強になることがいろいろ出てくる。今回はおはぎの話。春は「おはぎ」で、秋は「ぼたもち」は知っていたけど、夏は「夜舟」らしい。
 夜の舟は静かに桟橋に着くのでいつ着いたかわからない。おはぎの糯米を半殺しにする搗き方が静かなので、こう呼ぶらしい。ウーム、知らなかった。
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マンガ59/最近のマンガから200911-4

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「ビッグコミック」No.12『そばもん』第16話「乾麺の茹で方」

・乾麺のおいしい茹で方
 表示時間の1.5倍くらい茹でる……これがイチバン衝撃的だったかも。
「そばの煮え前は恥だが、煮すぎは恥じゃない」
 とそば職人の間に伝わるらしい。ホントか?
 てやんでー、こちとら蝦夷っ子でぇ。したっけ、やわらかい蕎麦なんかダメだべさ。
「歯ごたえがある」「腰がある」は、「生煮え」ってことらしい。長く茹でたほうが、蕎麦粉と小麦粉のデンプンが完全に糊化して「粘り」と「甘み」が出る。ホントか? 

 正しい蕎麦の茹で方。
 湯が煮立ったら、鍋を日の中心からずらす。こうすると湯の「流れ」ができる。ホントか?
 鍋が吹いたら、その都度「びっくり水」を差す。蕎麦の場合は不要って説も聞いたことがある。「糊化」すると透明感が出るので、色がかわったら湯からあげる。
 あげたら水をかけて急速に温度を下げる。粗熱がとれたら、氷を入れたボールの中で水を流しながら蕎麦を洗う。さらに氷水を張ったボールに移して温度を下げる。
 こうすると、よく煮えた蕎麦の表面が固く締まり、「歯ごたえがある」ではなく「歯切れのよい」蕎麦になる。ホントか?
 これをよーく水を切って笊に盛る。こうすると、市販の乾麺とは思えないおいしい蕎麦になる。
 どうにもうさん臭くて当方はまだ試してません。どなたかやってみてください。

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マンガ58/最近のマンガから200911-3

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「ビッグコミック」の話の続き。

●No.11『そばもん』第15話「“白いそば”と“黒いそば”(後編)」
 この『そばもん』もいけないマンガで、蕎麦に関する常識がくつがえされる。第15話のテーマは蕎麦の色と蕎麦粉の含有量の関係。
 一般には黒っぽい蕎麦ほど蕎麦粉の含有量が多いと考えられがち。実際は、挽き方による。
 殻を除いたソバの実は主として、胚乳、胚芽、種皮(甘皮)でできている。
 割ったソバの実を軽く粗挽きして(胚乳部が粉になる)篩にかけたものが一番粉。
 さらに挽きつづけて胚芽も粉になったのが二番粉(かすかな茶色)。
 さらに挽きつづけるとそばの実の種皮(甘皮)が挽き出される。これが三番粉。
 最後に出るのが四番粉(「末粉」とも言う)で、種皮を多く含んで色が濃い。香りも強いが繊維質が多いので食感が悪い。
 一般の蕎麦屋で使われるのは二番粉と三番粉のブレンドで「並粉」とも呼ばれる。四番粉は多めの小麦粉を混ぜて、乾麺やゆで麺に使われる。
 このほかに、全層粉(「挽きぐるみ」とも言う)があり、これは一気に全部挽いてしまう。
 したがって、蕎麦の色と蕎麦粉の含有量は無関係。
 ……このあたりまでは漠然と知っていた。もちろんこんなにしっかりした感じではないが。一番粉で作ったのが、いわゆる更級だろう。真っ白だけど、小麦粉の色ではない。
 蕎麦の風味が生きているとされる黒い粒入りの蕎麦の正体。
 まずの蕎麦の香りの特性。
 蕎麦の香りは鼻で嗅いで感じる「スメル」ではなく、食べて感じる「フレーバー」。にもかかわらず香りを強く感じるものは「星」をいれている。「星」とは胚芽でも甘皮でもなく殻。多くの人が蕎麦の香りと思っているのは「殻のアクの香り」なんだとか。ミもフタもない。このあたりで頭がクラクラしてくる。
 次に、「十割蕎麦」の正体。
「十割蕎麦」には2つの解釈がある。
1)ソバを全部使っている(全層粉を使っている) 
2)「つなぎ」をいっさい使わず蕎麦粉10割の蕎麦
 一般には2)だろう。それは元々「生粉(きこ)打ち」と呼ばれ、1750年頃に誕生したとか。熱に弱い蕎麦粉はとくに夏場には劣化しやすいので、「つなぎ」に山芋、鶏卵、よもぎ、小麦粉などが使われた。
 蕎麦粉より安いから大量の小麦粉を混ぜるのは論外だが、生粉打ちの食感の悪さを補うために小麦粉を入れるのは悪いことではない。
 このあたりもなんとなく知っていた。もちろんこんなにしっかりした感じではないが(こればっかり)。ただ、こんなにこと細かに書かれると、ちょっとショックかも。
10【最近おいしかったもの18──帰省日記4 蕎麦を食らう4】
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マンガ57/最近のマンガから200911-2

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 メモしておきたくなる小ネタが圧倒的に多いのは「ビッグコミック」。

●No.8『築地魚河岸三代目』Fish215
・毛蟹に内子はない
 流通しているのはフンドシの幅が狭いオス。メスは禁漁。もし卵がいたら、よく似ているクリガニ。
・七子八珍
 やっぱりWikipediaにあったか。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%83%E5%AD%90%E5%85%AB%E7%8F%8D
「七子」
コノコ、タコノコ、ホタテノコ、スジコ、マシラ(ノ)コ、ブリコ、タラコ
「八珍」(珍味八品)
クリガニ、ガサエビ(シャコ)、ナマコ、ウニ、フジツボ、シラウオ、サメ、ホヤ
 作中で解説があるもの。
 コノコ……ナマコの卵巣
 スジコ……鮭の卵巣
 ブリコ……ハタハタの卵
 タコノコ……藤の花に似ていることから海藤花とも呼ばれる蛸の卵巣
 ホタテノコ……帆立の精巣&卵巣
 タラコ……マダラの卵? 卵巣?
 マシラノコ……マダラの白子

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マンガ56/最近のマンガから200911-1

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 久しぶりにマンガの処分をした。
 現在、定期的に購入しているマンガ雑誌は下記のとおり。これ、前にも書いたかな?
ビッグコミック
ビッグコミック オリジナル」
ビッグコミック スピリッツ」
ビッグコミック スペリオール」
「モーニング」
「イブニング」
 このほかにコンビニなどでチェックしているものはあげきれない?
 一応お仕事なもんで(笑)。

 ちょっと油断すると未読がたまる。おまけにマンガ雑誌は分厚くなる一方なもんで、かさばってしょうがない。定期的に処分していかないと収拾がつかなくなる。処分するたびに、記録しておきたい小ネタが出てくる。

 とりあえず、このあたりから。
ビッグコミック スペリオール」No.19
『大人の青春くん』(とがしやすたか)第23回。
 思いっきりくだらないギャグマンガで高貴なtobirisuの趣味には合わないが、なぜか嫌いではない。前進にあたる『青春くん』はときどき読んでいたし、ほかの作品も楽しませてもらっている。
 下記にはけっこう笑ってしまった。こういうのをアップするのは、もしかすると著作権の侵害になるかもしれないって可能性は否定できなくもないかも。

青春くん640

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もっと深くてイイ話はないのか──小さいころに言われたアノ言葉

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【日本語アレコレの索引(日々増殖中)】
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mixi日記2009年10月29日から

【ネタ元】(escala cafe)
http://escala.jp/jyoshi/
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2009年10月29日
大人になったから理解できる! 小さいころに言われたアノ言葉

昔、親や学校の先生に言われた言葉。口が酸っぱくなるぐらい同じことを繰り返し言われて疎ましく感じてしまったり……小さいころはなかなか理解できなかったけれど、大人になって初めてわかる言葉の意味や大切さってあると思います。働く女子たちが大人になってから「偉大さ」を感じた、目上の人の「アノ言葉」を紹介します。


■「話は目で聞け!」(24歳/広告営業)


「小学校低学年のとき、担任の先生によく言われていました。営業職で人と話すことが多く、会話しているときに目を見ない人に違和感を感じるので、自分は人の目を見て話を聞く癖がついて良かったと思います」


「心で聞け!」という先生もいましたよね。


■「人間は、我慢が大切だよ」(26歳/教師)


「両親の言うことを聞かなかった幼い私に、祖父母が繰り返し言っていた言葉です。昔は『できれば我慢なんかしたくない』とこの言葉の意味をあんまり理解できませんでした。社会に出た今、言いたいことをグッとこらえる我慢、理不尽なことに耐える我慢……。我慢できるかできないかって、すごく大事なポイントだなと思うことが多々あります」


社会に出て起こるいろいろなことに冷静に対処するには、いったん自分の感情を抑えることも必要……。


■「努力が全て報われるとは限らないけど、成功した人はみな努力している」(25歳/飲食店)


「小学校の時に所属していたスポーツチームのコーチに言われました。大人になってから、いろんな場面でよく聞く言葉だと気付いたのですが、確かに自分の夢を叶えるためには、努力するしか道は残されていないと感じます」


報われないにしても、努力したことは他の場面で意外に役に立ったりします。


■「挨拶は大切にしろ」(27歳/カメラマン)


「両親に言われていた言葉です。子どものころは『どうしていちいち挨拶が必要なの?』なんて思っていたけれど……。初対面の人ばかりの現場で仕事をすることが多いので、最初の挨拶はその後の仕事をやりやすくするために必要不可欠なこと。挨拶の大切さを日々実感しています」


挨拶ひとつでその場の雰囲気が変わること、大人になってから実感したように思います。




幼いときは反抗したくなることもあったけれど、人生の大先輩である目上の人が言う言葉には、経験に基づいた大切な意味が込められているもの。あなたの胸に今でも印象に残っている「偉大な言葉」には、どんなものがありますか?


(桜まゆみ/プレスラボ)
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 あのさぁ。「大人になったから理解できる」って、もっと深みのあるイイ言葉じゃないかな。
「子を持って知る親の恩」みたいなヤツでしょ。
 例しされているものがヘンじゃないか?

>「話は目で聞け!」
 そんな超能力者のような……。
 小学校の低学年相手にこんなことを言う教師はどうなんだろう。「人と話すときは相手の目を見ましょう」のほうがずっと素直だろう。

>「人間は、我慢が大切だよ」
 これは年寄りくさくて大変よろしい。
 でも、子供はそんなこと言われてもわかりません。相手を見て言葉を選びましょう。

>「努力が全て報われるとは限らないけど、成功した人はみな努力している」
 マンガによく出てくるセリフ。有名なボクシングマンガで、「すべからく努力している」と誤用された大ゴマが記憶に残る。名言っぽいけど、実は世の中はそうでもない。努力はしてないけど親が実力者、ってこともある。
 もう手垢がつきまくって、恥ずかしくて使えない。よく似た印象の言葉に下記がある。
「強いヤツが勝つとは限らない。だが、勝ったヤツが強いんだ」
 これも恥ずかしくて使えないなぁ。

>「挨拶は大切にしろ」
 間違ってはいないけど、ちょっとズレてないか。

 もっとイイ言葉はないのか。
 当方の経験だと……。
「どうして結婚すると子供ができるの?」と訊いた小学生のtobirisuに、叔母が言った。「結婚すると、男の人が赤ちゃんの種をもってきてくれるの」
 コウノトリなんかを持ち出さない正しい性教育だった……。 
 
 さて、仕事に戻るぞ。

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