最近おいしかったもの9──お料理教室？4 鯵の快楽
mixi日記2008年05月20日から
下記の続き。
http://1311racco.blog75.fc2.com/blog-entry-357.html
昨日の朝市で久しぶりに鯵を買ってきた。いつも1尾150円・3尾400円で売っているのに、昨日は1尾150円のみ。心持ちいつもよりコロコロしている。
「今日は3尾400円にはしてくれないの?」
と無邪気に訊くと、アンチャンが苦い顔をした。
「今日のは勘弁して。今日のはホントは150円だと赤字なの。これがイッパイイッパイ」
赤字のわけはないだろ。この商売上手が。でもやっぱり今日のはモノがいいみたい。オレの目は節穴じゃねえや。
ってことで、夕飯前に出刃研ぎから始める。シャーコ、シャーコ。悪りー子はいねえが。シャーコ、シャーコ……ヤマンバとナマハゲを混同しているようだ。
3尾の鯵を三枚におろす（通常の三枚おろしではなく、思いっきりの大名おろしに）。
中骨は鬼塩をふって置いておく。
そいでもって鯵をたたく。長葱を加えてなおもたたく。生姜のみじん切りを加えて、親のカタキでもとるようになおもたたく。やや粘りが出てきたとこで味噌を加えて、まぜながらたたくと、たたきからナメロウへと変化する。十分にカタキをとったところで器へ。
約3分の1はやや深さのある器に盛りつけ、酢適量をかけ回す（ぶっかけるのほうが正確かな）。好みとしては酢を多め。かけた直後にはむせるくらいが好き。
残りのなめろうを皿に盛り、まわりに大葉をあしらう。
中骨をやや多めの油をひいたフライパンで焼く。焼くというより、揚げ焼きかな。
昨夜は、今年初めてのゴーヤのチャンプルーもあった。昼の蕎麦の薬味として作った人参とエノキと大根葉っぱの塩キンピラ（これが大根おろしと異常に合うことを発見）もついた。
でもね。鯵の完勝。中骨の骨煎餅（煎餅と言うほどには揚がっていない。骨は当方の担当になる）は身を多めに残しているので、鯵の旨みを凝縮した感じ。
酢なめろうは、しばらくおいておくと味がなじんでいい感じ。
なめろうを大葉の上に盛り、醤油を垂らしていただく。思わず知らず爪が出てしまう。日本で猫やっててよかった……。
で、半分くらい残したなめろうを再利用する（船場吉兆直伝?）。
長葱と大葉をみじん切りにして増量。味噌もたっぷり追加して、小さなハンバーグを作る。6個のうち2個は酒の肴として味見する。クワッー、日本酒はないのかー。
今日の晩ご飯のメインは、鯵のミニハンバーグ。表面に焼き目がつくくらいに仕上げる。これもたまりません。やっぱさ。生で食べられる魚の表面を炙って……という料理は反則だよ。
【続きは】↓
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=839767123&owner_id=5019671
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昨日の朝市で久しぶりに鯵を買ってきた。いつも1尾150円・3尾400円で売っているのに、昨日は1尾150円のみ。心持ちいつもよりコロコロしている。
「今日は3尾400円にはしてくれないの?」
と無邪気に訊くと、アンチャンが苦い顔をした。
「今日のは勘弁して。今日のはホントは150円だと赤字なの。これがイッパイイッパイ」
赤字のわけはないだろ。この商売上手が。でもやっぱり今日のはモノがいいみたい。オレの目は節穴じゃねえや。
ってことで、夕飯前に出刃研ぎから始める。シャーコ、シャーコ。悪りー子はいねえが。シャーコ、シャーコ……ヤマンバとナマハゲを混同しているようだ。
3尾の鯵を三枚におろす（通常の三枚おろしではなく、思いっきりの大名おろしに）。
中骨は鬼塩をふって置いておく。
そいでもって鯵をたたく。長葱を加えてなおもたたく。生姜のみじん切りを加えて、親のカタキでもとるようになおもたたく。やや粘りが出てきたとこで味噌を加えて、まぜながらたたくと、たたきからナメロウへと変化する。十分にカタキをとったところで器へ。
約3分の1はやや深さのある器に盛りつけ、酢適量をかけ回す（ぶっかけるのほうが正確かな）。好みとしては酢を多め。かけた直後にはむせるくらいが好き。
残りのなめろうを皿に盛り、まわりに大葉をあしらう。
中骨をやや多めの油をひいたフライパンで焼く。焼くというより、揚げ焼きかな。
昨夜は、今年初めてのゴーヤのチャンプルーもあった。昼の蕎麦の薬味として作った人参とエノキと大根葉っぱの塩キンピラ（これが大根おろしと異常に合うことを発見）もついた。
でもね。鯵の完勝。中骨の骨煎餅（煎餅と言うほどには揚がっていない。骨は当方の担当になる）は身を多めに残しているので、鯵の旨みを凝縮した感じ。
酢なめろうは、しばらくおいておくと味がなじんでいい感じ。
なめろうを大葉の上に盛り、醤油を垂らしていただく。思わず知らず爪が出てしまう。日本で猫やっててよかった……。
で、半分くらい残したなめろうを再利用する（船場吉兆直伝?）。
長葱と大葉をみじん切りにして増量。味噌もたっぷり追加して、小さなハンバーグを作る。6個のうち2個は酒の肴として味見する。クワッー、日本酒はないのかー。
今日の晩ご飯のメインは、鯵のミニハンバーグ。表面に焼き目がつくくらいに仕上げる。これもたまりません。やっぱさ。生で食べられる魚の表面を炙って……という料理は反則だよ。
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